Ciorbă de miel
Ciorba mesei de Paște: carne de miel fiartă încet, multă ceapă verde și leuștean, acrită cu borș și dreasă cu smântână și ou.
- Pregătire
- 30 min
- Timp total
- 2 h 20 min
- Dificultate
- Mediu
- Porții
- 8
- Calorii / porție
- 430 kcal
Ciorba de miel este felul de mijloc al mesei de Paște, între drob și friptură. Se face din bucățile cu os ale mielului (gâtul, spata, coastele), care dau o zeamă bogată, și din verdețurile primăverii: ceapă verde, usturoi verde, leuștean.
Secretul unei ciorbe bune este răbdarea de la început: carnea pornește în apă rece, spuma se adună cu grijă, iar focul rămâne mic tot timpul. Așa zeama iese limpede și gustoasă, nu tulbure și grasă.
Mod de preparare
- 1
Spală și porționează carnea10 min
Clătește carnea sub jet de apă rece, ca să îndepărtezi eventualele așchii de os, și taie-o în bucăți de mărimea unei palme, cu os cu tot. Dacă ai și grăsime în exces la exterior, taie din ea: grăsimea de miel are gust puternic și se adună la suprafața ciorbei.
Sfatul bucătarului: Gâtul și spata dau cea mai bună zeamă; pulpa e prea slabă și se usucă la fiert.
- 2
Pune carnea la fiert din apă rece15 min
Pune carnea în oală, toarnă cei 3,5 litri de apă rece, adaugă sarea, piperul boabe și dafinul și pune oala pe foc mediu, fără capac. Pe măsură ce apa se încălzește, la suprafață începe să se adune o spumă cenușie.
E gata când: La suprafață apare un strat gros de spumă cenușie, chiar înainte să înceapă clocotul.
Sfatul bucătarului: Apa rece scoate treptat gustul din carne și os; în apă fierbinte carnea „se închide” și zeama iese fadă.
- 3
Adună spuma și fierbe la foc mic60 min
Adună spuma cu spumiera de fiecare dată când se formează, timp de 5–10 minute, până nu mai apare. Apoi redu focul la minimum, pune capacul întredeschis și lasă ciorba să fiarbă foarte încet, abia fremătând, o oră.
E gata când: Carnea se desprinde ușor de pe os când o împingi cu furculița.
Sfatul bucătarului: Mielul lasă multă spumă; dacă o lași să fiarbă cu ea, ciorba se tulbură și capătă gust de seu.
- 4
Toacă verdețurile și legumele15 min
Cât fierbe carnea, toacă mărunt ceapa verde și usturoiul verde, cu tot cu partea verde. Taie morcovii și ardeiul cubulețe mici, cam de 5 mm, și spală orezul în 2–3 ape, până apa iese aproape limpede.
Sfatul bucătarului: Ceapa verde se pune multă: la ciorba de miel e ingredientul principal, nu o garnitură.
- 5
Adaugă legumele și orezul20 min
Scoate carnea pe un platou și pune în zeamă morcovii, ardeiul și orezul. Fierbe 10 minute, apoi adaugă ceapa și usturoiul verde și mai fierbe încă 10 minute, la foc mic.
E gata când: Orezul e moale, iar morcovii se strivesc ușor între degete.
Sfatul bucătarului: Orezul leagă puțin ciorba; dacă îl vrei mai fiert, pune-l odată cu morcovii.
- 6
Desfă carnea de pe os5 min
Între timp, desprinde carnea de pe os și rupe-o în bucăți potrivite pentru o lingură. Aruncă oasele, cartilajele și bucățile de grăsime, apoi pune carnea înapoi în oală.
Sfatul bucătarului: Carnea ruptă cu furculița ține mai bine zeama decât cea tăiată cu cuțitul.
- 7
Acrește cu borș5 min
Într-o cratiță separată, adu borșul la fierbere și lasă-l să clocotească un minut, apoi toarnă-l în ciorbă. Gustă și potrivește de sare; dacă vrei ciorba mai acră, mai poți adăuga borș puțin câte puțin.
Sfatul bucătarului: Borșul nefiert înainte se tulbură și face spumă în ciorbă.
- 8
Drege cu smântână și ou5 min
Ia oala de pe foc și las-o 2–3 minute să nu mai clocotească. Bate într-un bol smântâna cu ouăle, apoi adaugă câte un polonic de ciorbă fierbinte, amestecând continuu cu telul, până pui 4–5 polonice. Toarnă amestecul în oală, în fir subțire, amestecând.
E gata când: Ciorba devine opacă și cremoasă, fără fulgi albi de ou.
Sfatul bucătarului: Temperarea cu zeamă caldă împiedică ouăle să se închege în fulgi.
- 9
Adaugă verdeața și servește5 min
Pune oala înapoi pe foc foarte mic doar un minut, fără să mai fiarbă. Presară leușteanul și mărarul tocate și servește imediat, în farfurii adânci.
Sfatul bucătarului: După ce ai dres-o, ciorba nu mai are voie să clocotească; altfel se taie smântâna.
Secrete pentru reușită
- Folosește carne cu os: oasele și cartilajele dau gust și consistență zemii. Doar din carne dezosată, ciorba iese apoasă.
- Ține focul mic pe tot parcursul fierberii. Clocotul puternic amestecă grăsimea în zeamă și o tulbură.
- Dacă borșul tău e foarte acru, pune-l jumătate, gustă, apoi completează.
- Pentru o ciorbă mai ușoară, dreg-o doar cu gălbenușuri și 200 g de smântână.
- Sărează în două etape: puțin la început, restul după ce ai pus borșul, care e și el sărat uneori.
Variante
- Ciorbă de miel ardelenească: acrește cu tarhon în oțet în loc de borș și dreg-o doar cu smântână.
- Fără orez: înlocuiește-l cu 2 cartofi tăiați cuburi mici, puși odată cu morcovii.
- Mai picantă: adaugă un ardei iute întreg în ultimele 10 minute de fierbere și scoate-l înainte de servire.
Cum se servește
Se servește fierbinte, cu ardei iute, pâine proaspătă și, pentru cine vrea, o lingură de smântână în plus în farfurie. Pe masa de Paște vine după aperitive (drob, ouă roșii, salată de boeuf) și înaintea fripturii.
Cum se păstrează
Se păstrează la frigider, într-un vas închis, 2–3 zile. Se reîncălzește la foc mic, fără să fiarbă, ca să nu se taie smântâna. Nu se congelează, pentru că smântâna se separă la decongelare.
Comentarii
Îți mai recomandăm
Rețete similare
2 h 50 minDrob de miel
Aperitivul de Paști: măruntaie de miel fierte și tocate cu ceapă verde, mărar, pâine și ouă, coapte în prapur cu ouă fierte la mijloc.
Mediu · 10 porții · 315 kcal
1 h 54 minStufat de miel
Miel fiert încet cu mult usturoi verde și ceapă verde, în sos de roșii. Mâncarea de Paște din sud.
Mediu · 6 porții · 700 kcal
6 h 20 minPiftie de porc (răcituri)
Aspic limpede din picioare, urechi și ciolan de porc fierte încet, cu mult usturoi. Se servește rece, la masa de Crăciun.
Mediu · 10 porții · 425 kcal