Piftie de porc (răcituri)
Aspic limpede din picioare, urechi și ciolan de porc fierte încet, cu mult usturoi. Se servește rece, la masa de Crăciun.
- Pregătire
- 30 min
- Timp total
- 6 h 20 min
- Dificultate
- Mediu
- Porții
- 10
- Calorii / porție
- 425 kcal
Piftia, numită și răcituri sau răcitură, este aperitivul de Crăciun pregătit după tăierea porcului, de Ignat. Părțile cu mult colagen (picioare, urechi, șorici) fierb ore întregi, iar zeama lor se încheagă singură la rece, fără gelatină.
O piftie reușită este limpede ca sticla și bine închegată. Pentru asta, carnea se fierbe la foc foarte mic, fără clocote, iar spuma se adună cu răbdare.
Mod de preparare
- 1
Curăță carnea30 min
Opărește picioarele și urechile, rade-le cu cuțitul de fire și pârlește ce a rămas. Pune toată carnea în apă rece 2–3 ore, schimbând apa de câteva ori.
E gata când: Apa în care stă carnea rămâne limpede.
Sfatul bucătarului: Înmuiată, carnea își lasă sângele și piftia iese limpede.
- 2
Pune la fiert30 min
Pune carnea într-o oală mare, acoper-o cu apă rece cu 4–5 degete peste ea și adu încet la fierbere, pe foc mediu.
Sfatul bucătarului: Apa rece la pornire scoate spuma treptat, ușor de adunat.
- 3
Adună spuma15 min
Când începe să fiarbă, adună spuma cu spumiera, de mai multe ori, până nu se mai formează. Apoi redu focul la minimum.
E gata când: Suprafața zemii e curată, fără spumă cenușie.
Sfatul bucătarului: De spumă depinde limpezimea piftiei.
- 4
Fierbe încet 4 ore240 min
Lasă carnea să fiarbă abia tremurat, cu capacul întredeschis, 4 ore. Nu amesteca și nu lăsa să clocotească. În ultima oră adaugă legumele, dafinul, piperul și sarea.
E gata când: Carnea se desprinde singură de pe os, iar o picătură de zeamă pusă pe o farfurie rece se lipește între degete.
Sfatul bucătarului: Clocotul tulbură zeama; fierberea trebuie să fie doar o bulă din când în când.
- 5
Strecoară zeama15 min
Scoate carnea și legumele. Strecoară zeama prin tifon pus într-o strecurătoare și las-o 10 minute, apoi adună grăsimea de la suprafață cu o lingură.
Sfatul bucătarului: Mai puțină grăsime înseamnă piftie mai limpede și mai ușoară.
- 6
Dezosează carnea30 min
Cât e caldă, desprinde carnea de pe oase, taie-o bucăți potrivite și împarte-o în boluri. Pune și câteva felii de morcov, pentru culoare.
Sfatul bucătarului: Oasele mici din picioare se caută atent cu degetele.
- 7
Adaugă usturoiul10 min
Pisează usturoiul cu un praf de sare și amestecă-l în zeama călduță. Gustă și potrivește de sare: la rece, gustul pare mai slab.
Sfatul bucătarului: Usturoiul pus în zeama fierbinte se amărăște.
- 8
Toarnă și lasă la rece10 min
Toarnă zeama peste carnea din boluri și lasă piftia la loc răcoros sau la frigider 8–12 ore, până se încheagă.
E gata când: Piftia e fermă, tremură când miști bolul, iar cuțitul taie felii curate.
Sfatul bucătarului: Nu muta bolurile până nu s-a închegat.
Secrete pentru reușită
- Picioarele și urechile dau gelatina; ciolanul dă gustul. Fără ele, piftia nu se încheagă.
- Dacă nu ești sigur că se va închega, pune o lingură de zeamă în frigider 20 de minute ca probă; dacă nu se încheagă, mai fierbe zeama ca să scadă.
- Pentru o piftie foarte limpede, la final poți limpezi zeama cu un albuș bătut, fiert 5 minute și strecurat.
Variante
- Piftie de cocoș sau de curcan: picioare și aripi de pasăre, fierte 3 ore.
- Piftie de pește: din capete și cozi de crap, fierte 1 oră și jumătate.
- Cu boia: presară boia dulce deasupra pentru o piftie roșiatică, ca în Ardeal.
Cum se servește
Se servește rece, răsturnată pe un platou sau direct din bol, cu oțet sau zeamă de lămâie, hrean și pâine. E aperitivul de dimineață al zilei de Crăciun.
Cum se păstrează
La frigider, acoperită, 5–6 zile. Nu se congelează: își pierde consistența.
Comentarii
Îți mai recomandăm
Rețete similare
3 h 17 minCârnați de casă cu usturoi și cimbru
Cârnați proaspeți din carne de porc tocată mare, cu usturoi, cimbru și boia, umpluți în mațe naturale și rumeniți la cuptor.
Mediu · 8 porții · 825 kcal
5 h 40 minTobă de porc de casă
Mezelul de Crăciun din carne de cap, șorici și limbă, fierte, tocate și presate în stomac de porc. Se servește rece, felii.
Mediu · 12 porții · 790 kcal
1 h 10 minPomana porcului
Bucăți de carne de porc și ficat prăjite în untură cu usturoi și vin, servite fierbinți cu mămăligă și murături.
Ușor · 6 porții · 595 kcal