Cârnați de casă cu usturoi și cimbru
Cârnați proaspeți din carne de porc tocată mare, cu usturoi, cimbru și boia, umpluți în mațe naturale și rumeniți la cuptor.
- Pregătire
- 1 h
- Timp total
- 3 h 17 min
- Dificultate
- Mediu
- Porții
- 8
- Calorii / porție
- 825 kcal
Cârnații de casă se fac de Ignat, din carnea porcului tăiat pentru Crăciun. Fiecare zonă are condimentele ei: usturoi și cimbru în Muntenia, mai mult piper și boia iute în Ardeal, coriandru în Banat.
Rețeta de mai jos este pentru cârnați proaspeți, gătiți în aceeași zi sau în următoarele zile. Pentru cârnați afumați ai nevoie de afumătoare și de câteva zile de zvântat.
Mod de preparare
- 1
Pregătește mațele35 min
Spală mațele de sare în mai multe ape, apoi pune-le în apă călduță 30 de minute. Trece apă prin interiorul lor, ca să verifici că nu sunt găurite.
Sfatul bucătarului: Mațele înmuiate devin elastice și nu se rup la umplut.
- 2
Taie și răcește carnea40 min
Taie carnea și slănina cuburi de 3 cm și pune-le la congelator 30 de minute, împreună cu piesele mașinii de tocat.
E gata când: Cuburile sunt tari la margini, dar nu înghețate.
Sfatul bucătarului: Carnea foarte rece se toacă curat; caldă, grăsimea se topește și cârnații ies sfărâmicioși.
- 3
Toacă15 min
Toacă carnea și slănina prin sita mare, alternând bucățile, direct într-un bol pus peste gheață.
Sfatul bucătarului: Sita mare dă textura de cârnat de casă; sita mică o transformă în parizer.
- 4
Condimentează și frământă12 min
Pisează usturoiul cu sare și adaugă-l peste carne cu toate condimentele. Frământă 8–10 minute, adăugând treptat apa rece, până compoziția devine lipicioasă.
E gata când: Compoziția se lipește de palmă când o întorci cu mâna în jos.
Sfatul bucătarului: Frământatul lung leagă carnea: cârnatul rămâne suculent și nu se fărâmițează.
- 5
Probează gustul5 min
Prăjește o chiftea mică din compoziție și gustă. Potrivește sarea și condimentele înainte de umplere.
Sfatul bucătarului: E singurul moment în care mai poți corecta gustul.
- 6
Umple mațele40 min
Pune mațul pe pâlnie, lăsând un capăt liber de 5 cm. Împinge compoziția uniform, fără aer și nu prea strâns. Răsucește cârnatul la 15–20 cm, în sensuri alternative, și leagă capetele.
E gata când: Cârnatul e plin și elastic, cedează puțin la apăsare.
Sfatul bucătarului: Dacă umpli prea tare, cârnații crapă la copt.
- 7
Înțeapă și odihnește10 min
Înțeapă bulele de aer cu un ac și lasă cârnații la frigider cel puțin 12 ore, ca să se lege gustul.
Sfatul bucătarului: Odihna face cârnații mai gustoși și mai compacți.
- 8
Coace40 min
Pune cârnații într-o tavă cu untura și 100 ml de apă și coace-i 40 de minute la 180°C, întorcându-i o dată, până se rumenesc.
E gata când: Sunt arămii, sfârâie, iar sucul care iese la înțepare e limpede.
Sfatul bucătarului: Apa din tavă îi împiedică să crape la început; se evaporă și apoi se rumenesc.
Secrete pentru reușită
- Raportul ideal: 70–75% carne slabă și 25–30% grăsime.
- Sarea corectă e 18–20 g la kilogram de carne.
- Fără mașină de umplut, poți forma cârnați fără maț, ca pe niște mititei lungi, și îi coci în tavă.
Variante
- Cârnați ardelenești: mai mult piper, boia iute și un strop de vin alb.
- Cârnați bănățeni: adaugă coriandru măcinat și chimen.
- Cârnați de pui: din pulpă de pui dezosată cu pielea, cu usturoi și cimbru.
Cum se servește
Se servesc fierbinți, cu mămăligă, murături și muștar, sau la pomana porcului, alături de bucăți de carne prăjită.
Cum se păstrează
Cruzi, la frigider 3 zile. Se congelează cruzi până la 4 luni. Copți, la frigider 4 zile.
Comentarii
Îți mai recomandăm
Rețete similare
6 h 20 minPiftie de porc (răcituri)
Aspic limpede din picioare, urechi și ciolan de porc fierte încet, cu mult usturoi. Se servește rece, la masa de Crăciun.
Mediu · 10 porții · 425 kcal
5 h 40 minTobă de porc de casă
Mezelul de Crăciun din carne de cap, șorici și limbă, fierte, tocate și presate în stomac de porc. Se servește rece, felii.
Mediu · 12 porții · 790 kcal
1 h 10 minPomana porcului
Bucăți de carne de porc și ficat prăjite în untură cu usturoi și vin, servite fierbinți cu mămăligă și murături.
Ușor · 6 porții · 595 kcal