Tobă de porc de casă
Mezelul de Crăciun din carne de cap, șorici și limbă, fierte, tocate și presate în stomac de porc. Se servește rece, felii.
- Pregătire
- 1 h
- Timp total
- 5 h 40 min
- Dificultate
- Mediu
- Porții
- 12
- Calorii / porție
- 790 kcal
Toba este mezelul de sărbătoare care folosește carnea de cap și restul de bucăți gelatinoase ale porcului. Totul fierbe, se taie bucăți și se îndeasă în stomacul de porc, care se fierbe din nou și apoi se presează.
Presarea e pasul care contează: bine presată, toba se taie în felii frumoase, cu bucăți de carne prinse în aspic.
Mod de preparare
- 1
Pregătește carnea30 min
Curăță bine carnea de cap, urechile și șoriciul, pârlește firele rămase și spală totul. Freacă stomacul cu sare și oțet, clătește-l și ține-l în apă rece.
Sfatul bucătarului: Curățenia contează: toba se mănâncă așa cum iese din stomac.
- 2
Fierbe carnea150 min
Pune carnea, limbile și șoriciul în apă rece, adu la fierbere, adună spuma și fierbe la foc mic 2 ore și jumătate, cu ceapa, morcovul, dafinul și piperul.
E gata când: Carnea se desprinde de oase, iar șoriciul se străpunge ușor cu furculița.
Sfatul bucătarului: Păstrează zeama: e baza tobei.
- 3
Curăță limbile și taie30 min
Opărește limbile în apă rece și trage pielea de pe ele. Dezosează carnea de cap și taie totul în cuburi de 1–2 cm; șoriciul se taie fâșii mai mici.
Sfatul bucătarului: Bucățile mari de limbă dau aspect frumos feliei.
- 4
Condimentează10 min
Pune carnea într-un bol, adaugă usturoiul pisat, sare, piper, boia, cimbru și 2–3 polonice de zeamă. Amestecă bine și gustă.
Sfatul bucătarului: Condimentează mai apăsat decât ți se pare: toba se mănâncă rece.
- 5
Umple stomacul15 min
Coase o parte a stomacului dacă are deschideri, umple-l cu carne, nu foarte strâns, și coase sau leagă deschiderea.
Sfatul bucătarului: Lasă puțin loc: stomacul se strânge la fiert.
- 6
Fierbe toba90 min
Înțeapă stomacul în câteva locuri cu acul și fierbe-l în zeama rămasă, la foc foarte mic, 1 oră și jumătate.
E gata când: Toba e fermă, iar sucul care iese la înțepare e limpede.
Sfatul bucătarului: Fără clocote: stomacul poate crăpa.
- 7
Presează15 min
Pune toba între două tocătoare, cu o greutate de 3–5 kg deasupra, și las-o la rece 12 ore. Întoarce-o o dată, după câteva ore.
E gata când: Toba e plată, fermă, iar felia tăiată nu se desface.
Sfatul bucătarului: Presarea elimină golurile și leagă bucățile.
Secrete pentru reușită
- Dacă nu găsești stomac, folosește o pungă de copt rezistentă sau o formă de chec căptușită cu folie, apoi presează în formă.
- Proporția de șorici dă legătura; prea puțin și toba se sfărâmă.
- Pentru o tobă afumată, după presare las-o 1–2 zile la fum rece.
Variante
- Tobă de pui sau de curcan, cu pulpe și gât, legată cu gelatină.
- Tobă ardelenească, cu mai mult piper și usturoi.
Cum se servește
Se servește rece, tăiată felii subțiri, cu ceapă roșie, oțet, hrean și pâine, pe platoul de aperitive de Crăciun.
Cum se păstrează
La frigider, înfășurată, 7–10 zile. Se poate congela până la 2 luni.
Comentarii
Îți mai recomandăm
Rețete similare
6 h 20 minPiftie de porc (răcituri)
Aspic limpede din picioare, urechi și ciolan de porc fierte încet, cu mult usturoi. Se servește rece, la masa de Crăciun.
Mediu · 10 porții · 425 kcal
3 h 17 minCârnați de casă cu usturoi și cimbru
Cârnați proaspeți din carne de porc tocată mare, cu usturoi, cimbru și boia, umpluți în mațe naturale și rumeniți la cuptor.
Mediu · 8 porții · 825 kcal
1 h 10 minPomana porcului
Bucăți de carne de porc și ficat prăjite în untură cu usturoi și vin, servite fierbinți cu mămăligă și murături.
Ușor · 6 porții · 595 kcal