Sarmale în foi de varză murată
Sarmale mici, cu carne de porc și orez, fierte încet cu afumătură și cimbru. Se servesc cu smântână, mămăligă și ardei iute.
- Pregătire
- 1 h 20 min
- Timp total
- 4 h 37 min
- Dificultate
- Mediu
- Porții
- 8
- Calorii / porție
- 600 kcal
Sarmalele sunt mâncarea de sărbătoare a românilor: nu lipsesc de pe masa de Crăciun, de la nunți și de la praznice. Fiecare regiune are varianta ei, dar cele mai cunoscute sunt cele mici, în foi de varză murată, fierte ore întregi cu afumătură, până se topesc în gură.
Gustul bun vine din trei lucruri: o umplutură suculentă (carne cu destulă grăsime și puțină apă), o varză care nu e prea acră și fierberea foarte lentă, fără amestecat. Sarmalele se fac cu o zi înainte: a doua zi sunt și mai bune.
Mod de preparare
- 1
Pregătește foile de varză25 min
Desfă căpățâna de varză foaie cu foaie, cu grijă să nu le rupi. Taie cu un cuțit ascuțit nervura groasă de la baza fiecărei foi, apoi taie foile mari în 2 sau 3 bucăți, de mărimea unei palme. Foile rupte, cotorul și miezul se toacă fideluță: vor fi patul și capacul sarmalelor.
Sfatul bucătarului: Gustă o bucată de foaie: dacă e foarte acră sau sărată, ține foile 15–30 de minute în apă rece și scurge-le bine.
- 2
Călește ceapa și orezul12 min
Toacă ceapa mărunt și călește-o în ulei, la foc mic, 7–8 minute, cu un praf de sare. Adaugă orezul spălat și scurs, amestecă 2 minute, până devine sticlos, apoi ia tigaia de pe foc și presară boiaua.
E gata când: Ceapa e moale și translucidă, iar boabele de orez sunt lucioase, cu marginile transparente.
Sfatul bucătarului: Boiaua se pune după ce iei tigaia de pe foc; în uleiul prea fierbinte se arde și amărăște.
- 3
Frământă umplutura10 min
Pune carnea într-un bol mare, adaugă ceapa cu orezul răcite, cimbrul, o linguriță rasă de sare și piper. Frământă cu mâna 3–4 minute, adăugând treptat cei 100 ml de apă rece, până compoziția devine lipicioasă și omogenă.
E gata când: Compoziția se lipește ușor de mână și nu mai vezi bucăți separate de carne și orez.
Sfatul bucătarului: Apa face umplutura fragedă și suculentă; carnea prea slabă iese uscată, de aceea alege tocătură cu grăsime.
- 4
Rulează sarmalele40 min
Pune o foaie cu partea netedă în jos și o linguriță plină de umplutură la baza ei. Strânge marginea de jos peste umplutură, rulează o dată, îndoaie marginile laterale spre interior și continuă să rulezi strâns. La final împinge cu degetul capătul liber înăuntru.
E gata când: Sarmala are cam cât două degete, e strânsă și nu se desface când o întorci.
Sfatul bucătarului: Nu umple prea mult: orezul se umflă la fiert și sarmalele prea pline se desfac.
- 5
Așază sarmalele în oală10 min
Pune pe fundul oalei jumătate din varza tocată și câteva bucăți de costiță. Așază sarmalele în cerc, strâns una lângă alta, cu capătul îndoit în jos. Între straturi pune restul de costiță, dafinul și cimbrul. Acoperă totul cu restul de varză tocată.
Sfatul bucătarului: Sarmalele așezate strâns nu se mișcă la fiert și nu se desfac.
- 6
Adaugă lichidul5 min
Amestecă bulionul cu 1 litru de apă și toarnă-l peste sarmale. Adaugă apă cât să le acopere cu un deget. Pune o farfurie plată, întoarsă, deasupra, ca sarmalele să rămână scufundate.
Sfatul bucătarului: Dacă varza e foarte acră, folosește doar apă și mai puțin bulion; dacă e dulce, adaugă puțină zeamă de varză.
- 7
Fierbe la foc foarte mic150 min
Adu oala la fierbere la foc mediu, apoi redu focul la minimum, pune capacul și lasă sarmalele să fiarbă încet 2 ore și jumătate. Nu le amesteca niciodată; din când în când doar scutură ușor oala ținând-o de toarte.
E gata când: Foaia de varză se taie ușor cu marginea furculiței, iar orezul din umplutură e complet moale.
Sfatul bucătarului: La cuptor ies și mai bine: după primul clocot, mută oala în cuptor la 160°C pentru 3 ore.
- 8
Lasă-le să se odihnească25 min
Stinge focul și lasă sarmalele acoperite 20–30 de minute înainte de servire. Gustă zeama și potrivește de sare dacă e nevoie.
Sfatul bucătarului: Odihna lasă sosul să se lege și gusturile să se așeze.
Secrete pentru reușită
- Folosește carne de porc cu grăsime sau un amestec porc–vită 70/30; carnea foarte slabă face sarmale tari.
- Sarmalele mici sunt mai fragede și mai frumoase decât cele mari; nu face sarmale mai lungi de 6–7 cm.
- Nu amesteca niciodată în oală: scutură doar vasul, altfel sarmalele se desfac.
- Pentru culoare și gust, pune printre sarmale câteva bucăți de ardei iute sau o crenguță de mărar uscat.
- Fă-le cu o zi înainte: reîncălzite a doua zi, la foc mic, sunt mai gustoase.
Variante
- Sarmale în foi de viță: folosește foi de viță opărite 2 minute; fierbe-le doar 1 oră și jumătate și servește-le cu iaurt.
- Sarmale de post: înlocuiește carnea cu 500 g de ciuperci tocate și călite, plus un morcov ras.
- Sarmale ardelenești: adaugă afumătură tocată în umplutură și pune printre straturi felii de cârnați afumați.
Cum se servește
Se servesc fierbinți, câte 4–5 sarmale în farfurie, cu o lingură mare de smântână, mămăligă moale și un ardei iute. Pe masa de Crăciun vin după aperitive și ciorbă, înaintea fripturii.
Cum se păstrează
La frigider, în oala lor, acoperite, 4–5 zile. Se reîncălzesc la foc mic, cu puțină apă, sau la cuptor. Se congelează foarte bine, cu zeamă cu tot, până la 3 luni.
Comentarii
Îți mai recomandăm
Rețete similare
6 h 20 minPiftie de porc (răcituri)
Aspic limpede din picioare, urechi și ciolan de porc fierte încet, cu mult usturoi. Se servește rece, la masa de Crăciun.
Mediu · 10 porții · 425 kcal
3 h 17 minCârnați de casă cu usturoi și cimbru
Cârnați proaspeți din carne de porc tocată mare, cu usturoi, cimbru și boia, umpluți în mațe naturale și rumeniți la cuptor.
Mediu · 8 porții · 825 kcal
5 h 40 minTobă de porc de casă
Mezelul de Crăciun din carne de cap, șorici și limbă, fierte, tocate și presate în stomac de porc. Se servește rece, felii.
Mediu · 12 porții · 790 kcal