Aluaturi: dospite, fragede și pentru clătite

Aluatul dospit: cozonac, plăcinte, pâine

Drojdia lucrează la căldură moderată: laptele trebuie să fie călduț, cam cât temperatura corpului. Peste 45°C drojdia moare și aluatul nu mai crește.

Aluatul dospit se frământă mult, 15–20 de minute, până devine elastic și se desprinde de pe mâini. Așa se formează rețeaua de gluten care face cozonacul să se desfacă în fâșii.

• Toate ingredientele la temperatura camerei.
• Grăsimea (untul topit) se adaugă treptat, după ce aluatul s-a legat.
• Dospește la cald, ferit de curent, până își dublează volumul.
• Testul degetului: o adâncitură făcută cu degetul revine încet.

Aluatul fraged: cornulețe, plăcintă cu mere, tarte

Aluatul fraged este opusul celui dospit: se frământă cât mai puțin, cu ingrediente reci. Untul rece frecat cu făina formează mici bucăți de grăsime care, la copt, fac aluatul să se sfărâme plăcut.

După frământare, aluatul fraged stă cel puțin 30 de minute la frigider. Se întinde mai ușor și nu se strânge la copt.

Aluatul de clătite

Clătitele subțiri au nevoie de un aluat fluid, ca smântâna lichidă, și de 15 minute de odihnă, ca făina să se hidrateze. Puțină apă minerală le face mai elastice.

Tigaia trebuie să fie bine încinsă și unsă foarte puțin, cu un prosop de hârtie. Prima clătită iese aproape mereu ciudat; e semnul că tigaia e gata.