Tehnicile de bază din bucătăria românească

Călitul: baza aproape oricărei mâncări

Călitul înseamnă să gătești ceapa (și apoi morcovul, ardeiul, țelina) în puțină grăsime, la foc mic spre mediu, până se înmoaie fără să se rumenească. Din ceapa călită corect vine dulceața unei tocănițe, a unei ciorbe sau a unei umpluturi de sarmale.

Semnul că ai călit bine: ceapa devine sticloasă și moale, iar în bucătărie miroase dulce, nu a prăjit. Un praf de sare pus de la început scoate apa din ceapă și o ajută să se înmoaie fără să se ardă.

• Foc mic spre mediu, nu mare.
• Grăsime cât să acopere fundul vasului.
• Un praf de sare de la început.
• Amesteci des; dacă începe să se prindă, adaugi o lingură de apă.

Rumenitul: culoare înseamnă gust

Rumenitul este opusul călitului: foc mare, vas încins și ingrediente uscate. Crusta aurie de pe carne sau de pe ciuperci este gust concentrat, nu doar culoare.

Trei greșeli strică rumenitul: carnea udă, tigaia rece și tigaia aglomerată. Șterge carnea cu un prosop de hârtie, așteaptă ca grăsimea să sfârâie și pune bucățile pe loturi, cu spațiu între ele. Nu le muta în primele minute: se desprind singure când crusta e gata.

Înăbușitul: gătit încet, cu capac

Tocănițele, sarmalele și ardeii umpluți se gătesc înăbușit: puțin lichid, capac și foc foarte mic, timp îndelungat. Carnea tare devine fragedă pentru că țesutul conjunctiv se topește încet, iar gusturile se leagă.

Lichidul trebuie doar să freamăte, adică să facă bule rare la suprafață. Dacă fierbe în clocote, carnea se întărește și sosul scade prea repede.

Fierberea la foc mic: secretul ciorbelor limpezi

O ciorbă limpede se fierbe la foc mic, de la apă rece. Carnea pusă în apă rece își lasă gustul în zeamă, iar spuma care se ridică la primele clocote se adună cu o spumieră.

Fierberea puternică amestecă grăsimea și proteinele în zeamă și o tulbură. Borșul și zeama de lămâie se adaugă la final, după ce s-au fiert separat un minut, ca ciorba să nu se taie.